« 21 »  06  20 15 г.




Технологические схемы обработки рыбы

Технологические схемы обработки рыбы кандидатского экзамена по специальности 05. Программа разработана экспертным советом Высшей аттестационной комиссии по сельскохозяйственным технологические схемы обработки рыбы инженерным агропромышленным специальностям при участии ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова, ГУ ВНИИ молочной промышленности, МГУ прикладной биотехнологии, ФГУП Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, ГУ ВНИИ холодильной промышленности, ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия. Общие вопросы Современное состояние проблем и перспектив развития мясо- молочной перерабатывающих отраслей в структуре АПК, рыбной промышленности и холодильных производств в соответствии с принятым в России документом «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» и Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Основные направления научных исследований в области создания принципиально новых мало- и безотходных, ресурсо- и энергосберегающих экологически безопасных технологий следующего поколения продуктов питания, востребованных на российских и зарубежных рынках. Биотехнологические подходы в решении поставленных задач. Основы современной нормативной базы функционирования предприятий. Модульные принципы конструирования проектирования новых поликомпонентных мясных, молочных, рыбных продуктов с заданными свойствами. Основные понятия методологии компьютерного анализа нутриентной адекватности сырья при создании поликомпонентных продуктов. Технология мяса и мясных продуктов Современное состояние проблем и перспектив развития мясной промышленности по увеличению выработки продукции, повышению ее качества и эффективности производства на основе ускорения научно-технического прогресса. Транспортировка скота и подготовка к убою, их влияние на качество мяса. Понятие и способы оценки категорий упитанности сельскохозяйственных животных и мясных туш. Способы оглушения технологические схемы обработки рыбы убоя, их преимущества и недостатки. Технологические операции по разделке туш. Особенности переработки технологические схемы обработки рыбы рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота. Побочные продукты убоя и разделки туш. Требования к сырью и готовой продукции. Продукты переработки пищевой и технической крови их рациональное использование. Значение крови и кровепродуктов для сокращения дефицита животного белка. Классификация сырья и направления переработки. Способы извлечения жира из жирового сырья их влияние на качество продукции. Показатели, нормируемые в топленом жире. Способы консервирования их влияние на качество и сохранность шкур. Требования, предъявляемые к качеству консервированных шкур. Современные тенденции в переработке использовании шкуросырья. Технология обработки и консервирования кишок. Дефекты консервирования и прижизненные пороки кишок. Ассортимент готовой продукции и требования, предъявляемые к ней. Убой и переработка птицы. Технологические схемы обработки рыбы, свойства, и пищевая ценность продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Качество и пищевая ценность мяса. Значение мяса в питании человека. Требования к качеству мясного сырья, используемого на производство продуктов детского питания. Мышечная, жировая, соединительная, костная ткани, кровь. Строение, химический состав, технологические свойства и пищевая технологические схемы обработки рыбы. Особенности химического и тканевого состава субпродуктов их технологической обработки. Ассортимент продукции, вырабатываемой с использованием субпродуктов. Строение и свойства шкуры как кожевенного, шубно-мехового и пищевого сырья. Особенности тканевого, химического состава и свойства мяса птицы. Идентификация состава сырья и качества мясных продуктов по микроструктурным технологические схемы обработки рыбы. Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов Классификация мяса по термическому состоянию. Понятие охлажденного, подмороженного, замороженного и размороженного мяса. Обоснование выбора способа холодильной обработки мяса в зависимости от условий и целей производства, вида вырабатываемой продукции. Способы охлаждения, технологические схемы обработки рыбы и режимы процесса охлаждения. Совершенствование технологии охлаждения мясного сырья. Анализ способов и режимов замораживания с точки зрения влияния на качество мясного сырья. Процессы, протекающие в мясе при охлаждении, замораживании, размораживании. Изменения физико-химических, биохимических и технологических свойств мышечной ткани в ходе автолиза. Факторы, влияющие на скорость и глубину автолитических изменений мышечной ткани. Изменения углеводов, белков, липидов, экстрактивных веществ. Роль тканевых ферментов и неферментативных процессов в послеубойном созревании мяса. Причины отклонений в характере развития автолиза мяса. Характеристика и свойства PSE и DFD- сырья. Рациональное использование мясного сырья PSE и DFD — качества. Механическая обработка и посол мясного сырья. Цель процесса и характеристика мясного сырья различной степени измельчения. Сущность процесса используемое оборудование. Способы измельчения сырья при производстве различных видов мясных продуктов. Назначение и физическая сущность процесса перемешивания вязкопластичных материалов. Оборудование и технологические параметры при перемешивании. Виды и способы посола мяса, применяемые при производстве колбасных изделий и цельномышечных продуктов. Цветообразование мяса при посоле. Посолочные ингредиенты их влияние на мышечные белки. Процессы, протекающие в технологические схемы обработки рыбы при длительном и кратковременном посоле. Интенсификация процесса посола при производстве различных видов мясных продуктов. Факторы, влияющие на скорость распределения посолочных веществ. Посол мяса для производства колбас рассолом, с применением вибровоздействий и других интенсифицирующих факторов. Влияние температуры на скорость проникновения посолочных веществ. Способы шприцевания мясного сырья рассолом. Механическая обработка соленого сырья при производстве цельномышечных продуктов. Характеристика процессов массирования, тумблирования. Применение вакуума и вибровоздействий при посоле мяса. Изменения биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья при измельчении, перемешивании и посоле. Оборудование, параметры процесса их влияние на качество продукции. Дефекты шприцевания и причины возникновения. Виды, характеристика и свойства колбасных оболочек. Виды и способы тепловой обработки мясопродуктов. Процессы, протекающие в продукте при термообработке. Изменения белков и других компонентов мяса при варке, жарении, запекании, стерилизации, пастеризации. Механизм взаимодействия нитрита натрия с мышечными белками. Факторы, влияющие на интенсивность цветообразования и стабильность окраски изделий. Дефекты окраски продуктов и возможные причины их возникновения. Сущность нагрева посредством теплообмена. Электроконтактный, высокочастотный, инфракрасный нагрев. Перспективы их применения при производстве мясопродуктов. Факторы, влияющие на продолжительность стерилизации. Характеристика используемого оборудования и режимы термообработки мясопродуктов. Обоснование выбора способа и режимов термообработки в зависимости от вида продукции. Их сущность и назначение. Процессы, протекающие при копчении. Факторы, влияющие на состав коптильного дыма. Основные группы коптильных веществ, их влияние на качество продукции. Характеристика коптильных препаратов и ароматизаторов. Сравнительный анализ способов копчения. Назначение процесса, способы охлаждения. Влияние охлаждения на качество готовой продукции. Хранение готовых продуктов, процессы протекающие при хранении. Сушка как способ консервирования. Способы сушки, применяемые в технологии мясных продуктов. Сушка колбасных изделий, Совокупность процессов, протекающих в продукте в период сушки: обезвоживание, ферментативные процессы, агрегационные явления, формирование структуры, стабилизация окраски. Кинетика внешнего и внутреннего переноса влаги. Обоснование оптимальных параметров сушки. Недостаток применяемых вариантов сушки и перспективы их развития. Способы сушки крови, клеевых и желатиновых бульонов. Кинетика и анализ процесса сушки. Типы используемых сушилок, пути повышения экономичности распылительных сушилок и перспективы развития в этой области. Сублимационная и вакуумная сушка. Контроль и регулирование процесса. Оценка сублимационной и вакуумной сушки как способа консервирования мяса. Условия и продолжительность хранения обезвоженного мяса. Регидратация сублимированных мясных продуктов. Основные принципы создания продуктов детского и диетического питания. Медико-биологические требования к составу продуктов, Компьютерное проектирование рецептур. Специфические технологические процессы изготовления консервов и колбасных изделий. Система контроля качества сырья, производства и готовой продукции. Основные требования к питанию пожилых и престарелых людей. Теоретические основы и основные требования разработки рецептур продуктов питания людей пожилого возраста. Перспективные направления создания геродиетических мясных продуктов. Технология продуктов профилактического и лечебного назначения. Необходимость создания продуктов функционального назначения. Выбор основного сырья, в том числе не мясного происхождения и других необходимых пищевых ингредиентов и добавок. Пищевые добавки ингредиенты. Понятие пищевые добавки ингредиенты. Необходимость использования пищевых добавок ингредиентов. Основные характеристики добавок, применяемых при изготовлении мясных продуктов. Выбор и обоснование необходимости применения различных пищевых добавок в зависимости от потребительских свойств готовых продуктов. Организационно-техническое оформление технологических процессов. Применительно к каждому производству, входящему в структуру мясоперерабатывающих технологические схемы обработки рыбы, необходимо владеть знаниями по следующим вопросам. Требования, предъявляемые стандартами к качеству продукции, и обоснование этих требований. Требования к качеству сырья, в увязке с его влиянием на качество продукции. Технологические схемы изготовления продукции. Выбор оптимальных технологических вариантов применительно к конкретным условиям. Оценка экономичности технологических вариантов в увязке с рациональным использованием сырья и материалов, выходом и качеством готовой продукции, продолжительностью производственного цикла, трудовыми затратами, возможностями механизации ручных операций. Выбор технических средств осуществления технологических процессов и операций с оценкой эффективности их использования, расходования технологических агентов электроэнергии, пара, воды и пр. Организация технологического потока в увязке с механизацией межоперационного транспорта и санитарными требованиями. Перспективы совершенствования техники и технологии в аспекте научно-технического прогресса отрасли. Постановка производственного и сертификационного контроля качества продукции. Возможности организации телеуправления и автоматизированного управления производственными процессами. Упаковка и хранение продукции. Перечисленные требования к объему знаний относятся к следующим основным производствам: убой и разделка скота и птицы; обработка субпродуктов; производство пищевых животных жиров; производство технических жиров и кормовых продуктов; переработка крови; обработка и консервирование шкур, обработка пера и пуха; холодильная обработка и хранение мясопродуктов; производство фасованного мяса и полуфабрикатов; производство колбасных изделий; производство мясных консервов; производство продуктов детского и диетического питания; производство яйцепродуктов; производство желатина и клея. Технология молока и молочных продуктов Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании населения. Роль молока и молочных продуктов в здоровом питании. Рациональные нормы потребления молочных продуктов. Роль ученых и практиков России в развитии молочной промышленности. Молоко как сырье для молочной промышленности. Ресурсы молочного сырья и структура его переработки. Получение доброкачественного молока, его первичная обработка и транспортирование на молочные предприятия. Изменение компонентов в молоке под воздействием зоотехнических факторов и ветеринарных факторов. Влияние первичной переработки на состав и свойства молока. Пороки молока, причины возникновения и меры их предупреждения. ГОСТ на заготовляемое молоко. Особенности требований к молоку как сырью для отдельных технологические схемы обработки рыбы молочной промышленности в России и за рубежом. Компоненты молока, их характеристика. Молоко как полидисперсная система. Биологически активные вещества молока. Технологические схемы обработки рыбы, положенные в основу оценки качества молока и молочного сырья. Современные методы оценки качества молока содержание отдельных компонентов, физико-химических свойств и санитарно-гигиенических показателей. Терминология и классификация молока и молокосодержащих продуктов, в том числе продуктов со сложным сырьевым составом и аналогов молочных продуктов. Общие технологические процессы для производства молочных продуктов. Приемка и очистка молока на заводах. Влияние механической обработки и условий промежуточного хранения на свойства молока. Теоретические основы сепарирования разделение компонентов, очистка и диспергирование, нормализация, кларификсация, бактериофугирование. Влияние физико-химических и эксплуатационных факторов на эффективность сепарирования и очистки молока. Оборудование для механической обработки молока. Способы и расчеты нормализации для различных видов молочной продукции. Технологические режимы гомогенизации, способы ее осуществления, используемое оборудование. Влияние гомогенизации на свойства молока. Раздельная и двухступенчатая гомогенизация молока. Методы контроля эффективности диспергирования жира в гомогенизированном молоке. Назначение и режимы тепловой обработки молока. Охлаждение и замораживание молока, способы осуществления процессов. Способы и режимы тепловой обработки. Оборудование для тепловой обработки молока. Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки. Теоретические основы пастеризации и стерилизации. Назначение и режимы термизации молока. УВТ — обработка молока. Назначение и режимы УВТ -обработки молока. Обработка молока ИК и УФ излучением. ВЧ и СВЧ— обработка технологические схемы обработки рыбы. Современные физические методы обработки сырья в производстве молочных продуктов. Применение ионного обмена и электродиализа. Микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и диафильтрация. Физико-химиче-ская сеть процессов и области применения в молочной промышленности. Изменение химического состава и физических свойств молочного сырья в процессе баромембранных методов обработки. Основные направления переработки использования концентратов и фильтратов. Основное оборудование и его характеристика для осуществления мембранной обработки молочного сырья. Микробиология молока и молочных продуктов. Основные представители микрофлоры сырого молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов и сыров. Технологические схемы обработки рыбы свойства микрофлоры молока. Факторы влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке. Селекция молочнокислых микроорганизмов, приготовление и применение традиционных и прямого внесения DVS заквасок и бактериальных концентратов. Пробиотические микроорганизмы, технологические схемы обработки рыбы свойства использование приполучение продуктов питания, БАД. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Использование пробиотиков и пребиотиков в создании молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами. Методы и организация микробиологического контроля сырья, технологических процессов производства, готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности. Технология продуктов цельномолочной отрасли молочной промышленности. Факторы, определяющие оптимальный ассортимент продуктов и тенденции его формирования. Ассортимент питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Теоретические основы выбора режимов тепловой и механической обработки сырья для производства продуктов очистка, сепарирование, гомогенизация, пастеризация, стерилизация. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Пути увеличения сроков годности продуктов и снижения производственных потерь. Новые виды питьевого молока и сливок. Низко- и безлактозное молоко. Их характеристика, назначение, тенденции производства. Их характеристика, назначение, тенденции производства. Пищевые добавки ПДклассификация ПД их роль в производстве продуктов цельномолочной подотрасли. Производство восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. Технология кисломолочных напитков и продуктов. Классификация по видам закваски; способам производства; способам обработки молока перед заквашиванием. Биохимические основы производства кисломолочных напитков. Пути увеличения сроков годности кисломолочных напитков. Принципы подбора чистых культур для продуктов различного назначения. Новые направления в технологии приготовления заквасок и бакконцентратов. Технология творога и творожных изделий. Классификация, химический состав и свойства различных видов творога. Теоретические аспекты производства творога. Способы, технологические процессы и линии производства творога различных видов. Влияние способа производства и обработки на свойства творога. Пути совершенствования и ускорения производства творога традиционной структуры. Снижение потерь в производстве творога. Пути увеличения сроков годности творога. Новые виды творожных продуктов. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Пороки творога и творожных изделий, причины возникновения и меры их предупреждения. Направления совершенствования технологии и повышения технологические схемы обработки рыбы сметаны. Физико-химические основы производства сметаны. Роль фазовых превращений жира, состояния и количества белковых веществ и других факторов в формировании консистенции сметаны. Перспективы развития производства сметаны и увеличения ее ассортимента. Пути увеличения сроков годности сметаны. Новые виды продуктов на основе сметаны. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Причины возникновения пороков сметаны и меры их предупреждения. Теоретические основы УВТ обработки молока. Влияние УВТ обработки на микрофлору и биологическую полноценность молока. Термостойкость молока, влияние ее на различные факторы. Способы повышения термостойкости молока при производстве стерилизованных продуктов. Изменение физико-химических свойств и состава при высокотемпературной обработке молока. Ассортимент стерилизованных молочных продуктов. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Пороки молочных продуктов и меры их предупреждения. Теоретические основы и принципы консервирования молока: биоз, абиоз, анабиоз. Основные процессы производства технологические схемы обработки рыбы консервов, их теоретическое обоснование, закономерности и режимы. Изменение компонентов, свойств молока в зависимости от режимов и способов тепловой обработки, выпаривания и сушки. Влияние операций технологического процесса на качество молочных консервов. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Молочные консервы на основе осмоанабиоза. Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром. Молочные консервы сложного сырьевого состава. Добавки и вкусовые наполнители, используемые в производстве сгущенных молочных консервов. Режимы сгущения молока и основные типы вакуум-выпарных установок. Теоретические технологические схемы обработки рыбы процесса кристаллизации лактозы при охлаждении сгущенных консервов с сахаром. Особенности периодического и непрерывно-поточного способов производства сгущенных молочных консервов. Оценка качества молочного сырья в производстве молочных консервов. Молочные консервы на основе абиоза. Особенности технологии сгущенных стерилизованных консервов. Стабилизация солевого состава молока. Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов. Основное технологические схемы обработки рыбы и аппаратурно-технологические схемы производства. Молочные технологические схемы обработки рыбы на основе ксероанбиоза. Особенности технологии сухого молока и молочных продуктов. Способы сушки молочных продуктов. Состав, пищевая ценность сухих молочных продуктов и сфера их применения. Структуры и свойства сухих молочных продуктов. Растворимость и восстановление сухих молочных продуктов. Теоретические предпосылки производства сухого быстрорастворимого молока. Быстрорастворимое сухое молоко и его свойства. Технология многокомпонентных и молочнорастительных сухих смесей. Изменение качества молочных консервов под воздействием различных факторов сезон выработки, операции технологического процесса, хранение. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения. Технологические схемы обработки рыбы контроль производства молочных консервов. Технология технологические схемы обработки рыбы молока ЗЦМ, ЗОМ, РМ для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Классификация, ассортимент ЗЦМ, ЗОМ. Химический технологические схемы обработки рыбы и кормовая ценность ЗЦМ. Основное сырье и компоненты, применяемые в производстве ЗЦМ. Технологии различных видов ЗЦМ. Изменение качества ЗЦМ под действием различных факторов. Задачи и основные направления в развитии маслоделия на современном этапе. Концепция развития ассортимента животного масла: регулирование жирно-кислотного состава; снижение калорийности; использование улучшителей качества масла, в том числе стабилизаторов структуры антиокислителей и др. Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Новые технологические способы интенсификация подготовки сливок к сбиванию. Закономерности процессов кристаллизации, дестабилизации и концентрирования жировой эмульсии. Особенности периодического и технологические схемы обработки рыбы сбивания. Высокожирные сливки как концентрированная система. Фазовые превращения в молочном жире. Плавление и отвердевание молочного жира с различным триглицеридным составом. Отвердевание молочного жира в дисперсном состоянии при термомеханической обработке. Преобразование высокожирных сливок в масло. Структурообразовние и консистенция масла. Технологические параметры процесса маслообразования. Поточное производство сливочного масла с применением вакууммаслообразователей. Особенности технологии отдельных видов масла. Основные тенденции развития техники маслоделия. Технико-экономическая оценка различных способов производства компонентного состава на структуру и качество сливочного масла. Повышение качества и способы прогнозирования стойкости масла при хранении. Масло комбинированное со сложным сырьевым составом. Ассортимент и характеристика комбинированного масла. Задачи и основные направления в развитии сыроделия на современном этапе. Общая технологическая схема производства технологические схемы обработки рыбы сыров. Сыропригодность молока, как комплекс свойств, определяющих получение сыра высокого качества. Способы повышения биологической ценности и сыропригодности молока регулирование солевого состава, использование микроэлементов, бактофугирование, созревание молока, подбор заквасок и др. Требования к чистым культурам: технологические схемы обработки рыбы в принципе подбора чистых культур для заквасок в технологические схемы обработки рыбы. Сущность сычужной ферментации молока, химизм процесса. Заменители сычужного фермента, их свойства и применение. Принципы классификации сыров, виды классификации сыров. Современная технология натуральных сыров основных групп. Особенности технологии и созревания прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Технологические схемы обработки рыбы и созревание твердых прессуемых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Особенности производства сыров улучшенной консистенции и сыров с пониженным содержанием жира. Технология терочных сыров, сыров с чеддаризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса. Особенности технологии самопрессуемых сыров с пониженным содержанием жира. Особенности технологии мягких сычужных сыров. Их подразделение на группы в зависимости от использования аэробной микрофлоры. Новые тенденции в производстве мягких сыров. Особенности технологии рассольных сыров. Направления использования белков подсырной сыворотки. Особенности технологии сыров с использованием белков подсырной сыворотки для плавления. Экономическая эффективность их производства. Общая технология плавления сыров. Сущность действия солей - плавителей их влияние на консистенцию продукта. Технология продуктов функционального назначения. Перспективы, направления и гигиенические основы разработки продуктов функционального питания. Научное обоснование комплексного использования белков животного и растительного происхождения. Перспективы использования нетрадиционных источников белка их свойства. Белковые концентраты изоляты. Характеристика растительных жиров и пути их использования при получении комбинированных продуктов. Основные группы пищевых добавок: Улучшители консистенции стабилизаторы, эмульгаторы ; ароматизаторы, в т. Теоретические основы создания молочных продуктов для различных возрастных технологические схемы обработки рыбы населения, для профилактики технологические схемы обработки рыбы лечения различных заболеваний и для других целей. Технология продуктов детского питания. Классификация молочных продуктов детского питания. Виды сухих и жидких молочных продуктов для детей различного возраста. Способы приближения коровьего молока по составу и свойствам к женскому молоку. Основные микро- и макронутриенты, используемые для производства продуктов детского питания. Принцип подбора микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов для детского питания. Общие технологии жидких и сухих продуктов функционального назначения для детей технологические схемы обработки рыбы возраста. Современное состояние производства продуктов детского питания в РФ и за рубежом. Научные основы создания продуктов для беременных женщин и кормящих матерей. Технология продуктов геродиетического питания. Теоретические основы нутриентной адекватности состава пищи возрастным изменениям технологические схемы обработки рыбы веществ и функций организма пожилых людей. Перспективные направления в создании геродиетических молочных продуктов. Геропротекторы их использование в продуктах для пожилых людей. Медико-биологические обоснования качества продуктов для спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Технологии продуктов профилактического и лечебного назначения для различных категорий населения. Теоретические основы создания продуктов профилактического и лечебного назначения. Основное сырье, в том числе немолочного происхождения, макро и микронутриенты используемые в создании продуктов. Ассортимент продуктов безлактозные, противоанемические, антисклеротические, антиканцерогенные и др. Белково-углеводное молочное сырье и его переработка. Ресурсы обезжиренного молока, пахты и сыворотки, эффективность их переработки. Общая технология молочно-белковых концентратов МБК. Способы коагуляции белковых веществ молока. Технология продуктов из пахты. Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки. Современные способы получения различных видов молочного сахара, сгущенной и сухой сыворотки. Пути рационального использования молочной сыворотки и продуктов ее переработки. Технологические и аппаратурно-процессовые схемы производства молочного сахара из сыворотки. Научно-технические основы получения лактулозы. Физико-химические и физиологические свойства лактулозы. Теоретические предпосылки для производства мороженого. Физико-химическая сущность процессов взбивания и замораживания смесей для мороженого. Сырье для производства мороженого. Экономическая эффективность использования различных видов сырья. Использование сухих смесей для производства мягкого мороженого. Улучшение качества мороженого путем применения новых видов стабилизаторов и повышение его питательной ценности. Особенности производства различных видов мороженого. Методы расчета рецептур для мороженого. Современные методы оценки качества мороженого. Технология рыбных продуктов 4. Строение, размерно-массовый и химический состав тела рыбы. Анатомическое строение тела рыбы. Распределение технологические схемы обработки рыбы в теле рыбы. Массовый состав рыбы в зависимости от вида, возраста, пола, района обитания, физиологического состояния рыбы. Физические свойства рыбы — теплоёмкость, теплопроводность, температуропроводность, объёмная масса и др. Реологические и гидрофильные свойства мяса рыбы их изменения в зависимости от технологические схемы обработки рыбы посмертного состояния. Явление бесструктурности мышечной ткани рыбы. Химический состав технологические схемы обработки рыбы и его изменения в зависимости от вида, возраста, пола, района обитания и её физиологического состояния. Химический состав основных частей рыбы. Характеристика основных веществ мяса рыбы — белков, небелковых веществ, липидов, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ. Стадии посмертных изменений рыбы. Внешние признаки рыбы, характеризующие отдельные стадии посмертных изменений. Сущность биохимических процессов, определяющих стадии посмертных изменений. Роль и значение механохимических процессов. Гликолиз, фосфоролиз, протеолиз и липолиз. Роль ферментов рыбы и микрофлоры в посмертных изменениях рыбы. Химизм процессов порчи рыбы. Влияние различных факторов на характер и скорость протекания посмертных изменений физиологического и посмертного состояния рыбы, механического воздействия, температуры, окружающей среды и др. Способы оценки качественного состояния рыбы. Показатели качества и безопасности гидробионтов и продуктов из них. Пищевая и энергетическая ценность гидробионтов и продуктов из них. Размерно-массовый и химический состав морских млекопитающих. Виды китов, соотношения частей тела, их химический состав, пищевая ценность и практическое использование. Ластоногие, их виды, размеры, основные части тела, их химический состав, пути использования. Размерно-массовый и химический состав промысловых видов морских беспозвоночных Общая характеристика ракообразных, моллюсков. Соотношение съедобных и несъедобных частей тела беспозвоночных их химический состав. Водоросли, морские травы их химический состав. Промысловые виды бурых, красных водорослей и морских трав. Внешний вид, размеры и строение их талломов. Химический состав водорослей и морских трав в зависимости от вида, возраста, сезона сбора. Вещества, определяющие пищевую, техническую, фармакологическую ценность водорослей и морских трав. Физико-химические свойства и строение гидроколлоидов альгинат, агар, каррагинан, зостерин. Теоретические основы консервирования сырья. Физические, химические, биологические и комбинированные методы консервирования. Основные технологические процессы обработки гидробионтов. Основные виды холодильной обработки рыбы — охлаждение, подмораживание, замораживание, холодильное хранение. Физические, физико-химические и биохимические изменения мяса рыбы при охлаждении и замораживании. Условия и режимы замораживания. Изменение теплофизических свойств рыбы при замораживании и длительном холодильном хранении. Характер изменения белков, липидов, активности ферментов их зависимость от температуры. Влияние продуктов гидролитического расщепления и окисления липидов на белки мяса рыбы. Способы торможения окисления липидов. Способы оценки качественного состояния рыбы во время её хранения. Способы оценки качественного состояния рыбы во время её хранения в охлаждённом, подмороженном и мороженом виде. Режимы и сроки хранения охлаждённой и мороженой рыбы. Характер и особенности изменения свойств мяса морских млекопитающих технологические схемы обработки рыбы беспозвоночных при холодильной обработке. Условия и режимы холодильной обработки и хранения морских млекопитающих и беспозвоночных. Посол и маринование рыбы. Теоретические основы посола рыбы. Консервирующее действие соли и уксусно-солевых растворов. Изменения белковых и липидных компонентов мяса рыбы при различных способах посола рыбы и во время её последующего хранения. Способы торможения окисления липидов. Влияние внешних факторов на процессы посола и маринования рыбы. Биохимическая сущность процессов созревания солёной рыбы, роль белков и липидов в этом процессе. Влияние технологические схемы обработки рыбы факторов температуры и др. Способы оценки качественного состояния солёной рыбы. Режимы и сроки хранения технологические схемы обработки рыбы рыбы. Сушка и вяление рыбы. Теоретические основы процесса обезвоживания рыбы. Формы связи воды с мышечной тканью рыбы. Изменения основных компонентов мяса при производстве солёно - сушёной и вяленой продукции. Биохимическая сущность процесса созревания вяленой рыбы. Теоретические технологические схемы обработки рыбы вяления рыбы в искусственных условиях. Роль липидов при созревании вяленой рыбы. Способы оценки качественного состояния вяленой рыбы. Режимы и сроки хранения вяленой и сушёной рыбы. Сублимационная сушка рыбы и рыбных продуктов. Теоретические основы процесса копчения рыбы. Свойства и состав дыма. Способы копчения: горячее, холодное, полугорячее, электрокопчение, копчение с применением коптильной жидкости. Сроки и режимы хранения копченой рыбы. Биохимические изменения основных компонентов мяса рыбы в процессе копчения различными способами. Бактерицидное действие компонентов дыма. Теоретические основы производства стерилизованных консервов. Разработка формул стерилизации консервов. Технология производства различных видов консервов. Изменения состава и свойств сырья или полуфабрикатов при стерилизации. Пищевая ценность стерилизованных консервов. Оценка качественного состояния консервов и виды брака. Микробиологический контроль консервного производства. Свойство и хранение икры - сырца. Способы консервирования икры в зависимости от ее вида и качества. Обработка икры осетровых, тихоокеанских лососей и других видов рыб. Состав и свойства икорных продуктов; режимы и сроки их хранения. Производство белковых пищевых продуктов из рыб пониженной товарной ценности Характеристика рыб пониженной товарной ценности и возможные пути их использования. Технология производства фаршей и фаршевых изделий, белковых концентратов, пищевой рыбной муки, сухих рыбных супов, гидролизатов. Новые физические методы обработки рыбы. Теоретические основы применения технологические схемы обработки рыбы радиации и СВЧ- энергии для обработки рыбных продуктов. Перспективы использования СВЧ- энергии для обработки рыбы. Производство кормовых и технических продуктов Характеристика сырья. Технологические схемы производства кормовой муки. Оценка качественного состояния кормовой муки. Характеристика жира, получаемого при производстве кормовой муки. Производство медицинского и ветеринарного жира, препаратов витамина Технология производства жиров и препаратов витамина Характеристика сырья, пригодного для получения препарата «витамин А в жире» и концентрата витамина А, основные технологические схемы их технологические схемы обработки рыбы. Технологические схемы, характеристика клея и его назначение. Технология производства жемчужного пата. Технология обработки морских млекопитающих. Основные технологические схемы обработки усатых и зубатых китов, условия обработки покровного сала, мяса и костей в целях получения жира и кормовой муки. Обработка китов для получения пищевого и кормового мяса. Направление использования жиров усатых и зубатых китов. Эндокринное сырье и его использование. Основные технологические технологические схемы обработки рыбы обработки ластоногих, характеристика получаемых продуктов. Технология обработки промысловых беспозвоночных. Способы обработки крабов, креветок, моллюсков, характеристика и пищевая ценность получаемых продуктов. Перспективные объекты морских беспозвоночных и возможные пути технологические схемы обработки рыбы использования. Направления использования панцирьсодержащих отходов переработки промысловых беспозвоночных. Технологические схемы обработки рыбы обработки водорослей и морских трав. Заготовка, первичная технологические схемы обработки рыбы водорослей и морских трав. Способы консервирования сушка, замораживание, консервирование химическими реагентами. Основные технологические схемы производства гидроколлоидов технологические схемы обработки рыбы, агар, каррагинан, зостеринбиологически активных веществ, лечебно-профилактических, технических и кормовых продуктов. Пищевые добавки, применяемые в технологии рыбных продуктов для улучшения качества, увеличения сроков годности готовой продукции интенсификации технологических процессов. Технология холодильного производства Предмет и задачи курса «Холодильное производство». Значение холода для развития отдельных отраслей пищевой промышленности. Краткий исторический обзор развития холодильной техники и технологии, и применения холода в различных отраслях пищевой промышленности. Перспективы развития холодильного производства и задачи, стоящие перед ней. Общие принципы консервирования пищевых продуктов и особенности сохранения их с помощью холода. Основы классификации методов консервирования пищевых продуктов. Особенности действия низких температур на микроорганизмы. Действие низких температур на живую и мертвую ткань. Анабиоз и его значение для холодильной технологии. Понятие об обратимости явлений, возникающих при действии низких температур. Технические преимущества сохранения продуктов с помощью холода. Новейшие технологические схемы обработки рыбы и средства сохранения пищевых продуктов. Свойства теплопередающих сред при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов. Употребляемые в холодильной технике теплопередающие технологические схемы обработки рыбы, их важнейшие характеристики и понятие о методах контроля параметров. Понятие о непрерывной холодильной цепи и ее организационно - технической структуре. Санитарно - гигиенические условия. Понятие о планировке и основных типах оборудования холодильников. Общие технологические требования, предъявляемые к холодильникам, их связь с техническими и экономическими требованиями. Требования, предъявляемые к продуктам, предназначенным для холодильной обработки и хранения. Порядок приема и выпуска продуктов с холодильника. Подготовка холодильника к приему продуктов. Дезинфекция, дератизация, дезодарация на холодильниках. Теоретические основы процесса охлаждения пищевых продуктов. Особенности охлаждения продуктов с сухой и влажной поверхностью. Зависимость продолжительности охлаждения от геометрической и тепловой характеристики продукта и от внешних условий. Усушка при охлаждении и понятие о темпе охлаждения. Тепловая нагрузка теплоотводящих приборов при охлаждении. Общая характеристика основных методов охлаждения. Общее направление микробиологических и биохимических изменений, протекающих в продуктах животного происхождения и рыбы при охлаждении. Теоретические основы процесса замораживания пищевых продуктов. Отличие замораживания от охлаждения. Фазовые превращения воды при замораживании. Расход холода при замораживании и продолжительность технологические схемы обработки рыбы. Понятие о температурном поле и о средней конечной температуре замораживания продуктов. Классификация способов замораживания и сравнительная оценка различных способов замораживания. Основные типы замораживающих устройств и скороморозильных аппаратов. Изменение тепловой нагрузки при замораживании. Пути к сокращению усушки. Общее направление микробиологических и биохимических изменений, протекающих во время замораживания в продуктах животного происхождения и рыбы. Холодильное хранение пищевых продуктов. Хранение продуктов как условно статический процесс. Различие в условиях и сроках хранения охлажденных и замороженных продуктов. Основные направления физических, микробиологических, биохимических и физико-коллоидных изменений во время хранения продуктов в охлажденном и замороженном состоянии. Направления изменений в продуктах животного происхождения и рыбы. Усушка при хранении и факторы, влияющие на ее величину и темп. Пути борьбы с усушкой. Перекристаллизация при хранении мороженых продуктов. Влияние условий хранения на обратимость коллоидных систем пищевых продуктов. Биохимические явления в зависимости от технологические схемы обработки рыбы хранения. Сроки хранения мороженых продуктов в зависимости от качественного состояния продуктов и режима хранения. Пути удлинения сроков хранения продуктов. Принципиальные схемы оборудования камер хранения охлажденных и мороженых продуктов. Режимы в камерах и методы их контроля. Методы укладки пищевых продуктов, хранящихся в охлажденном и замороженном состоянии. Геометрическая форма продукта или его тары и влияние последних на полноту использования грузового объема камер хранения и расход холода при хранении. Теоретические основы технологические схемы обработки рыбы отепления и размораживания пищевых продуктов. Назначение отепления и размораживания и различие между ними. Явления тепловлагообмена при отеплении и размораживании. Технологические схемы обработки рыбы отепления и размораживания. Тепловая нагрузка технологические схемы обработки рыбы теплопередающие устройства при отеплении и размораживании. Понятие о температурном поле и о средней конечной температуре отепления и размораживания. Понятие о частичном размораживании и степени оттаивания и характеристика температурного поля при этом. Классификация способов отепления и размораживания и сравнительная оценка их. Обратимость процесса и максимальное обеспечение ее. Влияние биохимического состояния продукта до его размораживания на обратимость процесса. Принципы и технические приемы отепления и размораживания продуктов технологические схемы обработки рыбы зависимости от их использования. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Морфологическая, химическая, биохимическая и физико-коллоидная технологические схемы обработки рыбы мяса и мясных продуктов изменений, происходящих в них при охлаждении. Характер и величина тепловыделений за счет биохимических процессов, протекающих в мясе. О расходе холода на охлаждение мяса. Понятие о процессе созревания мяса. Характеристика существующих способов охлаждения мяса. Технические средства охлаждения мяса и требования, предъявляемые к ним. Графики процесса охлаждения мяса. Созревание мяса в зависимости от способа охлаждения и условий хранения. Анализ тепло- и влагообмена при охлаждении мяса. Продолжительность охлаждения и усушка мяса в зависимости от технологические схемы обработки рыбы условий охлаждающей среды. Хранение охлажденного мяса изменения, происходящие в нем. Применение лучистой энергии для улучшения условий хранения. Пути к нахождению рационального способа охлаждения и хранения мяса. Замораживание мяса полутушами и блоками, условия и продолжительность замораживания. Графики процесса замораживания мяса. Технологические требования к оборудованию. Способы быстрого замораживания их преимущества. Типы скороморозилок их технологическая характеристика. Условия хранения мороженого мяса и мясопродуктов. Изменения при замораживании и хранении мяса при отрицательных температурах. Существующие способы размораживания мяса для целей промышленной переработки. Влияние глубины созревания мяса на обратимость процесса. Технические средства технологические схемы обработки рыбы размораживанию мяса. Холодильная обработка и хранение колбасных и кулинарных изделий, ферментно-эндокринного сырья, домашней птицы и др. Холодильная обработка молока, молочных и яичных продуктов. Применение холода при первичной обработке молока. Роль холода в продлении бактерицидной фазы молока. Технические средства охлаждения молока. Технологические схемы обработки рыбы при замораживании молока. Применение холода при производстве масла, сыров. Значение быстрого охлаждения масла. Особенности хранения масла и сыров при отрицательных температурах. О весовых потерях масла и сыров при холодильной обработке и хранении. Влияние холода на биохимические и химические изменения при холодильной обработке и хранении масла и сыров. Условия долгосрочного хранения масла и сыров. Применение холода при производстве мороженого. Расход холода и продолжительность процесса фризерования. Технологические требования к аппаратам по быстрому замораживанию смеси. Процесс «закалки» мороженого изменения его при этом. Условия хранения мороженого и его выпуск. Хранение мороженого в торговой сети. Режим и продолжительность охлаждения. Изменения при холодильной обработке и хранении. Хранение яиц в переохлажденном состоянии. Хранение в газовой среде. Принцип хранения и оборудования камер. Прием и выпуск яиц с холодильника. Холодильная обработка рыбы и рыбных продуктов. Промысловые породы рыб их характеристика. Доставка рыбы с места лова на рыбные комбинаты. Микробиологические и биохимические изменения в рыбе во время охлаждения. Способы охлаждения рыбы и режим технологические схемы обработки рыбы. Технические средства, применяемые при охлаждении. Мероприятия по удлинению сроков хранения рыбы на рыболовных судах. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы изменения ее при этом. Мероприятия по удлинению сроков хранения рыбы в охлажденном состоянии. Существующие способы замораживания рыбы, их преимущества и недостатки. Преимущества способа быстрого замораживания. Типы оборудования и скороморозильных аппаратов, применяемых при замораживании. Производство мороженого рыбного филе. Изменения при хранении рыбы. Размораживание рыбы, идущей в переработку на технологические схемы обработки рыбы виды рыбных продуктов изменения, происходящие в ней. Технические средства по размораживанию рыбы. Холодильная обработка продуктов растительного происхождения. Процессы изменения, связанные с дыханием растительной продукции. Созревание и старение плодов. Хранение плодов в регулируемой газовой среде. Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном состоянии. Способы охлаждения и режимы охлаждения. Технические средства, применяемые при охлаждении. Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии. Способы и режимы замораживания и хранения. Технические средства для замораживания растительной продукции. Литература К разделу «Технология мяса и мясных продуктов» Лисицын Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Технология мяса и мясопродуктов Соколов Техника и технология в мясной промышленности. Технология мяса и мясопродуктов. Общая технология мяса и мясопродуктов. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. Физические методы обработки пищевых продуктов. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов. Реология мясных и молочных продуктов. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов под ред. Бактериальные культуры в мясной промышленности. Холодильная технология пищевых продуктов. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Издательство ГУ, 1991 г. Технология производства вареной колбасы. Сборник докладов, представленных на семинаре по повышению квалификации технологов мясной промышленности. Федеральный центр исследования мяса перевод ВНИИМПа. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. Мясные продукты для детского питания. Технология продуктов детского, геродиотического и лечебно-профилактического питания. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно- адекватных мясных продуктов детского питания. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. Продукты XXI века — технологии, качество, безопасность. Тезисы докладов Международной конференции. Тезисы докладов III Технологические схемы обработки рыбы конференции. Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке. Тезисы докладов Международной конференции. Переработка мяса — технология настоящего и взгляд в будущее. Тезисы докладов Международной конференции. Свинина: производство и переработка. Справочник технолога колбасного производства. Переработка технологические схемы обработки рыбы сырья мясной промышленности технологические схемы обработки рыбы охрана окружающей среды. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. Методические указания по калькулированию технологические схемы обработки рыбы мяса и мясопродуктов. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Сборники трудов ВНИИ мясной промышленности. Журналы: «Мясная индустрия», «Все о мясе» ВНИИМП. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Автоматика и автоматизация производственных процессов мясной и молочной промышленности. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992 г. Естественные технологии биологических систем. Консерванты в пищевой промышленности. Медицинская микробная экология и функциональное питание, т. Производство копченых пищевых продуктов. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл». Курс 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл». Часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. К разделу «Технология молока и молочных продуктов» Липатов Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. Молочная промышленность ХХI века: Обзорная информация. Тезисы докладов III Международной конференции. Тезисы докладов IV Международной конференции. Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века. Тезисы докладов V Международного симпозиума. Исторические аспекты деятельности ВНИМИ. «Научное обеспечение молочной промышленности»: Ретроспектива. Молоко в питании человека. Молоко и молочные продукты в питании человека. Молоко и молочное дело. М: Колос, 1983 г. Приемка и первичная переработка молока. Молоко и молокосодержащие продукты Термины и определения. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Биохимия молока и молочных продуктов. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов Химия и физика молока. Технология молока и молочных продуктов. Технология молока и молочных продуктов. Приборы технологического контроля в молочной промышленности. Сепарирование в молочной промышленности. Нормализация молока при производстве молочных консервов. Технологические схемы обработки рыбы методы разделения молока и молочных продуктов. Мембранные и молекулярноситовые методы переработки молока. Современное состояние санитарной обработки ультрафильтрационных мембран. Технологическая микробиология цельномолочных технологические схемы обработки рыбы. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. Микробиологические основы молочного производства. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. УВТ- молоко и способы его производства. Цельномолочная промышленность обзорная информация. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. Соя и продукты технологические схемы обработки рыбы ее основе. Производство десертных молочных продуктов. Сборник научных трудов под. Производство сухого и сгущенного молока. Вакуум-выпарные установки молочной промышленности их эксплуатация. Пищевая промышленность, 1970 г. Молоко, молочные продукты, молочные консервы. Повышение качества молочных консервов. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Основы консервирования пищевых продуктов. Головное издательство, 1982 г. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов. Сублимационная сушка в пищевой технологические схемы обработки рыбы. Двухстадийная сушка молочных продуктов. Производство заменителей цельного молока. Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1982 г. Физико-химические процессы в производстве технологические схемы обработки рыбы методом сбивания сливок. Маслоделие в России история, состояние, перспективы. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. Справочник под общей ред. Производство детских молочных продуктов. Технология детских и диетических молочных продуктов. Производство продуктов детского питания на молочной основе. Геродиетические продукты функционального питания. Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания. Тезисы докладов I Международной конференции. Истра, Россия, 1997 г. Продукты XXI века — технологии, качество, безопасность. Тезисы докладов Международной конференции. Экология человека: проблемы и технологические схемы обработки рыбы лечебно-профилакти-ческого питания. Тезисы докладов III Международного симпозиума. Безотходная технология в молочной промышленности. Рациональная переработка использование белково-углеводного молочного сырья. Получение использование белков молока. Минск: Наука и техника, 1973 г. Получение, свойства и применение молочнобелковых и растительных концентратов Всесоюз. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство использование. Технология и оборудование для производства мороженого. Автоматизация технологических процессов производства молочных консервов. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Рогова Электрофизические, оптические технологические схемы обработки рыбы акустические характеристики пищевых продуктов. Стандарты для пищевых продуктов. Полимерные материалы в молочной промышленности. Реология мясных и молочных продуктов. Биохимия молока и молочных продуктов. Биохимия молока и молочных продуктов. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас — Подмосковье», 1999 г. Методы исследования молока и молочных продуктов. Геродиетические продукты функционального питания. Органолиптические свойства молока и молочных продуктов. К разделу «Технология рыбных продуктов» Быков Изменение свойств мяса рыбы при холодильной обработке. Посол, копчение и сушка рыбы. Технология обработки водного сырья. Биохимия сырья водного происхождения. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. Жиры рыб и морских млекопитающих. Технология продуктов морского происхождения. Справочник технолога рыбной промышленности. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Производство копченых пищевых продуктов. Технология продуктов из гидробионтов. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. Справочник технологические схемы обработки рыбы химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра: Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла. Химические и биохимические основы обработки гидробионтов. Технология и биотехнология обработки гидробионтов. Химия и технология обработки гидробионтов. Справочник дегустатора рыбной продукции. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Закон РФ «О защите прав потребителей». Технологические схемы обработки рыбы качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ГОСТ Р Методы проведения органолептических испытаний. ГОСТ Р Подготовка образцов для органолептического анализа. К технологические схемы обработки рыбы «Технология холодильного производства» Головкин Холодильная технология пищевых продуктов. Практикум по холодильной технологии пищевых продуктов и холодильной технике. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. Консервирование пищевых продуктов холодом. История развития холодильной техники в России. Технология переработки рыбной продукции. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. Теория термической обработки мясопродуктов. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Журналы: Холодильная техника, Холодильное дело, Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции.




Мария Саакян

Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления.